馬鈴薯發芽就不能吃了。一般來說，發芽的馬鈴薯裡面含有一種有毒物質，叫做龍葵鹼。是一種生物鹼，對人體有毒性作用，輕則出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉的症狀，重則會導致呼吸肌麻痹、呼吸困難、喘憋，甚至危及生命，所以發芽的馬鈴薯不能吃。即使把發芽的部分切掉了，實際上也最好不要食用。
因為發芽的馬鈴薯，不是僅僅發芽的部分已經含有這種毒素，而是整個馬鈴薯裡面都含有這種毒素。所以即使把發芽的部分去掉了，其他的部分同樣還是含有毒素的。而且發芽的馬鈴薯，說明放置的時間已經太長，而且保存的環境也不好，所以馬鈴薯裡面的營養素會大量流失。
即使吃了以後，也不會得到同樣的新鮮馬鈴薯的營養素，而且還有有毒物質威脅。所以如果家裡的馬鈴薯已經發芽了，就千萬不要吃了。可以在買馬鈴薯的時候適量，不要一次性買太多，或者買一頓吃不了的馬鈴薯，沒有吃掉、沒有烹飪的馬鈴薯放到冰箱裡去儲存，可能時間會略長，還是避免馬鈴薯發芽。
馬鈴薯一旦發芽了就不能吃。因為馬鈴薯在發芽的過程中能夠產生一種有害的物質，叫龍葵素，攝入了龍葵素，輕則會引起一些胃腸道的反應，比如噁心、嘔吐、腹痛、腹脹等，從而影響身體健康。
吃了過多的發芽的馬鈴薯，會導致大量的龍葵素進入到體內，還能夠影響到神經功能的正常代謝，進而容易出現一些舌頭髮麻、肢體無力的症狀，嚴重時還會引起呼吸抑制，進而影響到身體健康，甚至影響生命。馬鈴薯發芽之後產生的龍葵素，如果大量進入體內，還會對於肝臟產生明顯的損害，使得機體容易出現皮膚黏膜黃染，甚至增加水腫發生的風險。
所以馬鈴薯在存儲的時候，一定要有一個良好的環境，做到通風、陰涼、乾燥，避免馬鈴薯的發芽。一旦發現馬鈴薯發芽了，堅決不要再吃。如果吃了發芽的馬鈴薯，對於身體的危害還比較大。
進食發芽馬鈴薯後通常會出現中毒症狀，部分病人可能會表現為明顯噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可能會出現神經系統症狀，如頭暈、頭痛，嚴重時會出現視物改變，主要是龍葵鹼造成。有的病人也可能會出現吐瀉導致胃腸道功能失調，出現酸鹼失衡、電解質不平衡。另外可能由於個體原因，病人對龍葵鹼比較敏感，會出現咳嗽、呼吸困難、咽痛。
所以發芽的馬鈴薯導致的中毒症狀，每個病人表現不同，有的病人是多系統損傷，有的病人會出現單純的胃腸道損傷。部分病人可能沒有任何症狀，但並不代表進食發芽馬鈴薯不會對機體造成傷害，主要是此類病人代償能力更強，所以一定不要進食發芽馬鈴薯。龍葵鹼不會通過任何加工方式被破壞，因此發芽的馬鈴薯不要吃，不要抱著僥倖心理。當出現中毒症狀時提示龍葵鹼中毒，有可能需要去醫院就診，反而得不償失。所以不吃發芽馬鈴薯是最好的選擇，如果誤食發芽馬鈴薯，出現症狀時應及時到醫院救治。