急性胰臟炎通常是在暴飲暴食以後或者飲酒以後發生，主要的首發症狀都是上腹痛，起病非常急，疼痛程度非常重，而且呈持續性的，向腰背部呈帶狀的放射，上腹部還會有束帶感，可能彎腰、屈膝可以緩解疼痛感，一般的胃腸解痙藥都不能夠緩解。如果吃東西以後，可能疼痛會加劇，這是腹痛的臨床表現，即最典型的腹痛症狀和特點。
另外，可能還會有伴隨有噁心、嘔吐，嘔吐有的時候會比較頻繁，嘔吐以後腹痛也並不減輕，酒精引起來的急性胰臟炎，病人嘔吐是常發生在腹痛非常重的時候，膽源性胰臟炎的病人可能嘔吐經常發生在腹痛後。大多數病人會有中度以上的發熱，可能會持續3-5天，可能重症的胰臟炎還會出現低血壓和休克狀態，還可能因為頻繁的嘔吐，會出現水電解質酸鹼平衡的失調，可能還會出現其他器官的表現，比如呼吸困難、焦慮、出汗、心慌，嚴重的可能還會出現幻覺、煩躁、精神方面的症狀。
急性胰臟炎指胰臟的急性炎症，是一種化學性炎症，是胰臟的自我消化過程。按照病因可分為膽源性胰臟炎、高脂血症性胰臟炎、藥物性胰臟炎等。按照病理類型可分為水腫型胰臟炎、出血壞死性胰臟炎。
按照病情輕重可分為輕症胰臟炎、重症胰臟炎。輕症胰臟炎僅僅表現為上腹痛，局部可有壓痛，查體常無其他特殊表現，抽血檢查可以發現胰澱粉酶升高，腹部超音波可見胰臟腫大。
重症胰臟炎表現為上腹劇烈疼痛，為持續性痛，局部有壓痛、反跳痛，腸鳴音可消失，腹部超音波及腹部核磁可見胰臟腫大壞死，多發積水區域。重症胰臟炎多可累及多臟器，最終部分病人可危及生命。
急性胰臟炎的症狀最常見的是上腹痛，病人覺得是胃痛，即是急性胰臟炎最重要的症狀。急性胰臟炎還有症狀是噁心與嘔吐，特別是噁心，幾乎所有的急性胰臟炎病人都有上腹部的疼痛、噁心，但是病人是否會吐出來，要看病人情況和病人的忍耐力，基本上吐不出來，特別想吐的病人，覺得吐了特別舒服，所以急性胰臟炎的症狀，是急性的上腹痛、噁心、嘔吐。
若診斷急性胰臟炎，光靠這三個症狀還不行，急性闌尾炎的初期，也有上腹痛、噁心、嘔吐，急性胰臟炎除了這三條症狀外，還要看病史，病人的飲食及什麼時候得的急性胰臟炎，暴飲暴食後，往往特別容易發生急性胰臟炎，還要做超音波、CT，看胰臟是否腫大，若超音波、CT發現胰臟發生炎症，比正常胰臟肥大，急性胰臟炎的診斷就非常明確了。所以不要肚子疼就懷疑急性胰臟炎，一定要做更系統的檢查。
急性胰臟炎的病人往往在初期發生一個中上腹部的疼痛，是一種條索樣或者是腰帶樣的疼痛，病人會覺得整條的中上腹都會出現一個腹痛的表現。這部分病人可能還會同時出現噁心、嘔吐等消化道的症狀。
急性胰臟炎再發展下去可能會出現腹脹，影響腹部腸道蠕動和腸道的功能。再進一步發展下去，急性胰臟炎可能會影響到呼吸系統、肝臟、腎臟，進而出現呼吸困難、胸悶、胸腔積水、嚴重的肝臟損傷、黃疸，同時腎臟損傷以後病人會出現少尿，甚至進一步出現無尿。
急性胰臟炎的病人腔內的壞死物質在皮膚有積聚，可能會在皮膚上出現，尤其是在臍周和兩側的側腹壁後面會出現瘀斑。影響了凝血功能後，急性胰臟炎的病人身上可能會出現瘀斑或者出血點。