胡蘿蔔是常見的蔬菜之一，含有豐富的維他命、礦物質、膳食纖維等，其中所含的胡蘿蔔素經人體轉化後可以生成維他命A，有助於保護視網膜、改善皮膚狀態。發芽的胡蘿蔔是可以吃的，在食用前，需要先處理掉長出新芽的部分，後續經過清洗等步驟即可食用。但是胡蘿蔔發芽後會降低營養含量，因此不建議過量或長期食用。
胡蘿蔔發芽過程中，通常不會產生對人體有害的物質。但是胡蘿蔔發芽需要適宜的溫度、充足的水分等各種營養支持，因此胡蘿蔔中的營養成分，會提供一部分給新芽組織，導致剩餘可食用的胡蘿蔔部分，營養成分會相應減少。
除此之外，胡蘿蔔發芽後，會導致正常胡蘿蔔組織內的水分明顯降低，進而會影響食用的口感。若胡蘿蔔發芽同時出現局部軟爛、發霉、變質、出現異味等情況，建議不要再繼續食用，以防止引起腹瀉、腹痛，甚至食物中毒等不良後果。
日常生活中在儲存胡蘿蔔前，可以先切除胡蘿蔔的根部與葉子，儘量將胡蘿蔔置於通風、乾燥、溫度較低的環境中，同時注意及時食用，以最大程度地避免胡蘿蔔發芽。